Objectifs Général
La formation proposée a pour objectif de permettre aux participant(e)s de réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective (ESMS).
Objectifs Pédagogiques
- Comprendre les enjeux du gaspillage en restauration et son impact économique
- Identifier les différentes situations permettant de limiter le gaspillage alimentaire
- A partir de son organisation et de son fonctionnement, savoir utiliser les excédents
- Développer sa créativité à partir d’excédents alimentaires pour réinventer sa cuisine
Moyens et méthodes pédagogiques
Notre objectif : garantir l’efficacité des formations par des méthodes pédagogiques actives et participatives
- Conseils concrets et retour d’expérience du formateur(trice) expert(e) et des participant(e)s
- Alternance d’apports théoriques, méthodologiques et démonstrations
- Exercices pratiques, jeux de rôle et études de cas
Modalités pratiques
Public Vise
Tout public
Intervenante
Formateur(trice) expert(e) en restauration collective
Durée
1 journée
Format
Formation en présentiel
Effectif
Groupe de 4 à 12 personnes
Prérequis
Pas de prérequis nécessaire
Contenu pédagogique
Partie 1 – Introduction aux enjeux du gaspillage alimentaire en restauration
- L’impact organisationnel et économique du gaspillage
- Le mode de fonctionnement en qualité de consommateur, pourquoi gaspillons-nous ?
- Le gaspillage alimentaire : de quoi parlons-nous ?
- Les différentes formes de gaspillage alimentaire :
- Sur les denrées alimentaires utilisées
- Sur les commandes
- Sur les ressources nécessaires pour assurer une qualité de produit et service
- Sur l’énergie déployée…
- Réduire, mais comment ? Savoir être critique sur les quantités en développant son observation
Partie 2 – Le cycle de vie du gaspillage
- Analyser ses fiches techniques en fonction des habitudes de consommation
- De la consommation à la commande, et à la gestion de la conception des menus, comment faire évoluer ses achats de marchandises ?
- Gaspiller moins en cuisinant, les clés de la production au plus juste
- Appréhender des pratiques plus vertueuses pour limiter le gaspillage en distribution
- Identifier les sources de perte lors du service
- Comment réajuster l’organisation de son service (service à table ou buffet)
- Savoir réajuster ses grammages en fonction des modes de consommation
Partie 3 – Les leviers pour limiter les gaspillages de nourriture
- Les excédents de produit pour les réutiliser/ les valoriser autrement
- Sauces, accompagnement, etc.
- Plats
- Autres
- Focus sur le compostage et ses bienfaits
Partie 4 - Exercices pratiques en cuisine : cuisiner et moins gaspiller, réutiliser les denrées
(soit sur le principe d'un atelier culinaire, soit en groupe de réflexion dans la salle)
- A partir des recettes standards réalisées par les participant(e)s, savoir réaliser des recettes à partir des excédents
- Le produit n’a pas plu ? Comment le réutiliser intelligemment en respectant la réglementation sanitaire ?
- (Exemples de recettes anti-gaspi)
Suivi et évaluation de la formation
Une évaluation des acquis
Une évaluation des acquis en termes de savoirs et savoir-faire sera réalisée au début et à la fin de l’action de formation afin d’évaluer les acquis des participant(e)s et la montée en compétences des participant(e)s
Une évaluation de la satisfaction
Un questionnaire en fin de formation permettra aux participant(e)s via un QRCode d’évaluer l’action de formation
Une attestation de fin de formation
Une attestation individuelle sera transmise à l’issue de l’action de formation